As taxas são normalizadas para permitir comparações entre populações diferentes, sendo de um modo geral numericamente
proporções.
O uso das expressões por cento, por milhar, e no caso em tela por cem mil, visam exclusivamente evitar que se tenha que trabalhar com números quebradinhos quando essas taxas são pequenas estruturalmente.
Assim, no seu caso, a taxa de mortalidade é normalmente¹ dado por milhar ("por mil"), que sói ser abreviado por ‰. Lembrando, ainda, que essa taxa é implicitamente associada ao tempo de um ano, portanto quando se menciona uma taxa dessas, "... a taxa de mortalidade entre brancos na faixa etária 25 ⊢ 35 anos na cidade X ..." a comunicação entendida é tantos por mil por ano.
Essa taxa é denominada taxa de mortalidade específica etária.
Essas taxas são definidas por organismos que publicam as estatísticas, incluindo no nível mundial a OMS, e no Brasil o IBGE.
HTH
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Cesar Rabak
[1] Há exceções, como a taxa de mortalidade materna que dada por cem mil nascimentos vivos (isto é, sem aborto), a taxa de suicídios, mortes por acidentes rodoviários, etc.