Se você vai usar essas variáveis categóricas em um modelo de regressão, como por exemplo nas funções lm() e glm(), você não precisa passar por essa etapa (dolorosa) de criar as dummies. Essas funções já criam uma matriz de incidência (zeros e uns) correspondente à cada fator categórico declarado na fórmula do modelo. No R o primeiro nível de um fator é tomado como categoria de referência. Veja

str(ChickWeight)
m0 <- lm(weight~Diet, data=subset(ChickWeight, Time==20))
summary(m0)

Caso você esteja usando outras funções e enfim, realmente precise dessa matriz de dummies, pode ser obtida com

X <- model.matrix(~0+Diet, data=subset(ChickWeight, Time==20))
head(X)
unique(X)
X

À disposição.
Walmes.

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